Ají cayena
Ají cayena fresco, rojo, largo y fino, con el cabo todavía verde. Es la cayena que conoces del frasco de polvo, pero entera, así que la cortas, la cocinas o la secas, con o sin semillas. Pica más que un serrano y bastante menos que un habanero, con un calor limpio que casi no cambia el sabor del plato.
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Ideal para
Ají cayena fresco, y el picor lo decides tú
Detrás del frasco de cayena en polvo hay un ají, y aquí llega entero. Dentro de los ajíes picantes queda en un picor medio, entre el serrano y el ají habanero. El polvo llega molido y parejo; el fruto entero te devuelve cuatro decisiones que en el frasco ya estaban tomadas. La parte que usas, la dosis, el tamaño y el momento en que entra al plato.
Lo primero es la parte. Con sus semillas y sus venas blancas la cayena pica a pleno; limpia por dentro baja un poco y te queda sobre todo la pulpa fina del ají. Lo segundo, la dosis, depende de cuánto cortas, media cayena o dos según quién coma.
El tamaño y el momento los decides al cortar. En rodajas finas, o picada al final, se nota en una salsa casera; cocida desde el inicio en un sofrito de cebolla congelada y morrón congelado, reparte su picor por toda la olla. Es un ají de temporada, y lo que no uses se guarda sin problema. Entero se congela, y con su pared fina también se seca bien colgado en un lugar con aire, para moler tu propio polvo.
Preguntas sobre ají cayena
¿El ají cayena es lo mismo que la cayena en polvo?
Es el mismo tipo de ají. El polvo se hace secando y moliendo ajíes como este, y aquí llega fresco y entero para que tú decidas qué parte usas y cómo lo cortas.
¿Qué tan picante es el ají cayena frente a un serrano o un habanero?
Pica más que un serrano y bastante menos que un habanero, y ronda las 30.000 a 50.000 unidades Scoville, frente a las 100.000 o más del habanero. Es un picor firme, de los que conviene probar con un trozo chico antes de decidir la cantidad.
¿Se puede secar el ají cayena en casa?
Sí. Su pared fina lo deja secar bien, colgado entero en un lugar seco y con aire, o a baja temperatura en horno o deshidratador, hasta que quede bien seca. Ya seco se muele para tener tu propio polvo.
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Los tiempos y las cantidades son orientativos: varían según tu horno, tu freezer y el tamaño de la porción.
Quien busca ají cayena suele pensar en el polvo, pero el fresco permite lo que el frasco no puede, que es elegir. Se corta del tamaño que pide la receta, se sofríe, se macera en una salsa o se pone a secar para moler después. Es un ají de picor firme y sabor discreto, pensado para cocinas donde el picante se ajusta plato por plato.
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