Las habas son las semillas de una planta, la Vicia faba, y cuentan como legumbre o como verdura según el momento en que se aprovechan. Secas son legumbre, y tiernas se usan como una verdura.
Esa doble vida explica que una receta pida habas «remojadas» y otra «desgranadas», y que de las tres versiones solo una, la congelada, llegue desde Mi Pequeña Venecia.
¿Qué son las habas en Argentina?
En Argentina, «habas» es el nombre de las semillas de la Vicia faba, una planta de la familia de las fabáceas, la misma de las arvejas y los porotos. Cada vaina guarda hasta seis semillas grandes, alargadas y aplastadas.
El Diccionario de la lengua española define el haba como esa planta herbácea anual y, a la vez, como el fruto y la semilla comestibles. El mismo nombre sirve, entonces, para la planta y para lo que se come.
En el país se cultivan, por ejemplo, en el cinturón verde de Mendoza, según el Gobierno de esa provincia.
Habas frescas, secas y congeladas, qué cambia en la cocina
La FAO reserva el nombre de legumbre para lo que se aprovecha por sus granos secos. Cuando se usan las vainas verdes o los granos inmaduros, los clasifica como hortalizas, un uso que su informe de 2018 sobre las legumbres de América Latina y el Caribe también registra para las habas, aunque en menor medida.
En la cocina eso se traduce en tres versiones, que se distinguen por el trabajo que piden antes de llegar a la olla.
| Rasgo | Frescas | Secas | Congeladas |
|---|---|---|---|
| Cómo se compran | En vaina, en la verdulería | Granos secos, sin vaina | En bolsa, sin vaina |
| Trabajo antes de cocinar | Desvainar y, según el tamaño, pelar la piel del grano | Remojo previo | Ninguno, según la ficha de la tienda |
| Cocción | De 3 a 6 minutos las jóvenes y de 8 a 15 las maduras | Larga, después del remojo | De 3 a 10 minutos hervidas y de 5 a 10 en sartén, según la receta |
| En el catálogo | No | No | Sí |
La seca pide planificar, porque el remojo empieza la noche anterior. La fresca pide tiempo y manos, sobre todo si hay que pelar el grano. La congelada de la tienda es la única de las tres que va directo de la bolsa a la olla.
¿Cuándo hay habas frescas en Argentina?
Una nota de 2021 del Gobierno de Mendoza señala la primavera como la temporada ideal para conseguirlas frescas en las verdulerías de esa provincia, y en octubre de 2025 un diario de San Juan avisaba que las verdulerías sanjuaninas ya las ofrecían.
Según el INTA, las habas están entre los cultivos que prefieren las bajas temperaturas y son propios del otoño-invierno. Cuando no hay frescas, las opciones son la seca y la congelada.
El doble pelado, qué hacer con la piel del grano
El primer pelado es sacar los granos de la vaina, abriéndola por la costura. El segundo es retirar la piel que cubre cada grano, y ese es el que se llama doble pelado. No siempre hace falta. Las habas pequeñas y tiernas se pueden pelar sin más o saltarse el paso, y las grandes piden un trabajo más.
Para pelar las grandes se escaldan alrededor de un minuto en agua hirviendo con sal, se pasan enseguida a agua con hielo y se aprietan con los dedos hasta que el grano sale de su piel. Sin ese paso, las habas se oscurecen y se arrugan al cocinarlas, y conviene hacerlo sobre todo cuando la cocción es muy corta.
La ficha de la tienda dice que las habas congeladas llegan limpias y van directo de la bolsa a la olla o a la sartén, sin ningún paso previo.
¿Cómo se cocinan las habas congeladas?
Se echan sin descongelar, como cualquier verdura congelada, y esa regla general está explicada en cómo cocinar verduras congeladas. Lo propio de las habas es el tiempo y la señal de punto.
Las recetas consultadas piden entre 3 y 10 minutos si se hierven en agua con sal, y entre 5 y 10 en una sartén, con o sin sofrito; en un guiso se suman junto con la carne y el sofrito, como en la receta de Mendoza.
En los tres casos se buscan tiernas pero firmes, y se sacan del fuego antes de que el interior se vuelva harinoso. Los tiempos varían de una receta a otra, así que conviene probar un grano antes de escurrir.
Los recetarios las llevan a platos como estos.
- Falafel y croquetas: con las habas hervidas y trituradas.
- Ensalada: con remolacha y limón.
- Salteadas: con ajo o con brócoli.
- Guiso: con las sobras de carne y un sofrito.
- Tortilla: con cebolla y huevos.
Combinan bien con otras verduras de primavera, como las arvejas congeladas, y con un salteado de brócoli congelado.
La cebolla congelada, ya cortada, sirve de base para el sofrito del guiso y para la tortilla.
La versión de las habas que hay en la tienda
Las habas congeladas vienen en bolsa de 1 kg y en porciones sueltas, y forman parte de las verduras congeladas de la tienda. Las secas, las frescas en vaina, las semillas y las plantas no están en el catálogo.
Qué hay en este momento y cómo vienen las habas en la bolsa se pregunta por WhatsApp a Mi Pequeña Venecia, que entrega en CABA y zona norte del GBA.
Preguntas frecuentes sobre las habas
¿Qué otro nombre se le da a las habas?
El nombre habitual es «haba», y el diccionario de la Real Academia registra además «faba», pero la marca como desusada y propia de Asturias y Galicia. La misma palabra figura también entre los sinónimos de poroto, así que conviene mirar la foto de la receta antes de asumir de cuál de los dos se habla.
¿Cómo se cocinan las habas frescas?
Se desvainan, se separan por tamaño y, si son grandes, se escaldan alrededor de un minuto para pelarlas. Hervidas, las jóvenes tardan de 3 a 6 minutos y las maduras de 8 a 15, hasta que el interior queda cremoso y no harinoso.
¿Las habas secas se cocinan igual?
No. Los granos secos de las legumbres se dejan en remojo durante una noche o se hierven durante unas horas, por eso van a guisos y cocciones largas y no a una salteada de diez minutos.
¿Las habas son lo mismo que las arvejas y los porotos?
No. Las tres son leguminosas de la misma familia, pero de especies distintas. El haba es la Vicia faba, la arveja (el guisante) es la Pisum sativum y el poroto (la judía) es la Phaseolus vulgaris.
¿Hay personas que no deberían comer habas?
Sí. Quien tiene deficiencia de G6PD (favismo), un trastorno hereditario, no debería comerlas: según la enciclopedia médica de MedlinePlus, las habas pueden desencadenar la destrucción de los glóbulos rojos. Si tienes dudas sobre si es tu caso, consúltalo con tu médico.
